Việc tìm hiểu quy trình chế biến rượu vang truyền thống sẽ giúp các khách hàng nắm bắt thông tin tốt hơn. Dưới đây là giải đáp của Tủ Ướp Rượu 2T dành cho các bạn.
Mục Lục
1. Giới thiệu nhanh về cách làm rượu vang
- Nhiều người lầm tưởng rằng, rượu vang được sản xuất đầu tiên ở Ý hay Pháp – 2 quốc gia có rất nhiều dòng rượu vang nổi tiếng. Trên thực tế loại rượu vang đầu tiên được sản xuất ở Georgia vào khoảng năm 6000 trước Công Nguyên.
- Một câu chuyện cổ người Ba Tư kể rằng, loại rượu vang đầu tiên được làm ra do sự kết hợp ngẫu nhiên giữa nấm men hoang dã và nho làm rượu. Nó được phát hiện bởi một công chúa, người đã quyết định tử tử bằng cách … ăn “nho thối”, không những cô không chết mà còn phát hiện ra “hương vị đặc biệt” của nho.
- Cho đến ngày hôm nay, bạn sẽ tìm thấy một loạt các loại rượu vang từ khắp nơi trên thế giới – mỗi loại có một quy trình làm rượu độc đáo, nhờ vào việc đổi mới các phương pháp sản xuất rượu vang cho các tủ trữ rượu vang đẹp hiện đại.
2. Các bước quy trình sản xuất rượu vang
- Quy trình sản xuất rượu vang đỏ và quy trình sản xuất rượu vang trắng không giống nhau hoàn toàn. Trong giới hạn bài viết này, chúng tôi giới thiệu tới Quý khách quy trình chung để tạo ra những chai vang thơm ngon nhất.
- Quy trình sản xuất rượu vang có thể mô tả một cách đơn giản nhất như sau:
- Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang.
- Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay thiên nhiên không thể tự làm ra được mà nó chính là nhờ vào bàn tay của con người. Chính con người đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn.
- Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho.
Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng chai. Nhìn chung sẽ có 8 bước cơ bản sau:
- Thu hoạch nho
- Vắt nước nho
- Lên men
- Ép nho
- Lọc và làm mịn
- Ngâm ủ
- Pha trộn
- Đóng chai
2.1. Thu hoạch nho
- Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ.
- Những người thợ sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang. Hay còn gọi là niên vụ nho.
- Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn). Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix.
- Năm thu hoạch nho được thể hiện trên nhiều chai vang hay còn gọi là niên vụ
- Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Phần lớn thợ làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho thông qua việc đánh giá màu sắc nho và nếm vị quả nho.
2.2. Vắt nước nho
- Bước đầu tiên là lấy nước từ những quả nho. Quy trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là nước chất lượng 1.
- Để làm ra vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép. Đây là một công nghệ chế biến rượu vang đã có từ lâu đời.
2.3. Lên men
- Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp sản xuất rượu vang truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những cách chế biến rượu vang khác.
- Trong quy trình chế biến rượu vang thì việc lên men có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối.
- Kiểm soát nhiệt độ là một trong những việc quan trọng trong quá trình lên men rượu vang
- Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10o C và cho vang đỏ là 30oC.
2.4. Ép nước nho
- Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.
2.5. Lọc và làm mịn
- Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất.
- Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình sản xuất rượu vang.
- Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng như phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quy trình sản xuất rượu vang.
2.6. Ngâm ủ
- Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm.Ngâm ủ rượu trong thùng gỗ sồi là một yếu tố quan trọng quyết định tới hương vị rượu
- Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.
2.7. Pha trộn
- Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:
- Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.
- Bên cạnh đó sẽ còn những phương pháp khác pha trộn khác. Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và đóng chai. Tuỳ từng dòng mà quy trình sản xuất rượu vang có bước pha trộn hay không.
2.8. Đóng chai
- Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến con người.
3. Làm sao để nhận biết được rượu vang thật có chất lượng tốt?
- Chỉ cần đọc qua thành phần rượu, bạn đã có thể ngờ ngợ được đâu là loại vang kém chất lượng và đâu mới là vang đảm bảo chất lượng.Phần nút chai của vang thật được dập bằng máy nên luôn đảm bảo về độ an toàn và kín. Đặc biệt là vang thật sẽ có thể mở nắp dễ dàng mà không bị vướng hay trật khớp xoay phần nắp chai.
- Màu rượu vang thật bao giờ cũng thật và có độ trong, sáng, mịn nhất định. Đối với vang sủi tăm, bọt tăm khi rót không quá lớn, không mất đi nhanh chóng…
- Rượu vang thật bao giờ phần nhãn mác cũng được đóng bằng máy và bọc bên ngoài một lớp keo dán mịn. Chính vì vậy mà phần nhãn khá mịn, láng và bắt mắt. Chỉ khi ngâm vào nước ấm thì keo mới bong tróc. Còn đối với vang giả thì phần nhãn được dán thủ công bằng tay, nên dễ bong tróc và rách, màu chữ không nổi và sắc sảo.
4. Cách bảo quản rượu vang đúng cách:
4.1. Đối với những chai vang chưa mở nắp
- Bên cạnh quy trình sản xuất rượu vang thì việc các chuyên gia nghiên cứu về rượu vang vẫn thường hay nói rằng: “Nhiệt độ chính là kẻ thù lớn nhất của mọi loại rượu vang.”. Nhiệt độ nguy hiểm cho 1 chai vang chính là vượt quá 21 độ C. Ở mức nhiệt độ này sẽ khiến cho rượu có trong chai trưởng thành sớm hơn. Hơn nữa chúng còn có thể gây ra tình trạng “Corked Wine”, khiến cho rượu có mùi rất khó chịu và mất hương vị thơm ngon vốn có. Và tất nhiên chúng sẽ không thể sử dụng được.
- Nhiệt độ lý tưởng nhất để có thể bảo quản rượu vang tại nhà cũng như bảo quản ở mức độ công nghiệp là từ 7oC cho đến 21oC. Đây cũng chính là lý do vì sao người châu Âu hay sở hữu cho mình những hầm lưu trữ rượu vang dưới đất.
- Bạn đừng nghĩ rằng nhiệt độ bảo quản rượu vang càng lạnh sẽ càng tốt cho rượu vang. Nhất là đối với những người bảo quản rượu vang ngay tại nhà, hay có thói quen cho những chai rượu vào ngăn đá. Việc bảo quản chai rượu vang ở nhiệt độ quá lạnh cũng sẽ khiến cho các nút bần của chai bị khô và co lại. Điều này sẽ làm cho không khí lọt vào chai và tiếp xúc với rượu bên trong gây ra tình trạng hỏng rượu. Vì thế đừng bỏ rượu vang vào ngăn đá khi bảo quản rượu tại nhà nhé. Việc sử dụng các mẫu tủ ướp rượu chuyên dụng sẽ giúp bạn đỡ bị lăn tăn.
- Việc làm thay đổi đột ngột nhiệt độ bảo quản rượu vang cũng sẽ làm cho chai rượu vang gặp tình trạng giãn nở. Điều này thường sẽ dẫn đến một số hậu quả như chai bị bật nắp, nút bật ra gây rò rỉ. Chính vì thế bạn hãy bảo quản rượu vang ở những nơi có nhiệt độ ổn định.
- Độ ẩm để bảo quản rượu vang là từ 50 cho đến 80%. Độ ẩm thích hợp nhất để có thể bảo quản rượu vang là từ 50% cho đến 80%. Đây cũng là mức độ ẩm tuyệt vời nhất để bảo quản những chai rượu vang đã đóng chai. Nếu độ ẩm ít hơn sẽ khiến các nút bần bị co ngót, làm không khí tràn vào làm hỏng rượu. Nếu độ ẩm lớn hơn thường sẽ gây ra ẩm mốc, làm nút bần ẩm mốc gây ra hỏng rượu. Hoặc nhẹ hơn là ẩm mốc hỏng hết tem nhãn của những chai rượu khi sử dụng các loại tủ bảo quản rượu vang Brandt hay tủ ướp rượu Alaska.
4.2. Đối với những chai rượu vang đã mở
- Đôi khi trong một lần thưởng thức bạn đã không thể nào uống hết cả một chai rượu vang. Chính vì thế việc cần thiết đó chính là bảo quản rượu vang tại nhà làm sao cho hiệu quả và tốt nhất. Có một lưu ý đối với những chai vang đã được mở đó chính là bạn cần uống hết chỗ rượu thừa còn lại trong vòng tối đa 48 tiếng để có thể đảm bảo được hương vị của rượu. Nếu để lâu hơn sẽ rất dễ đánh mất hương vị đặc trưng và độ ngon vốn có của rượu.
- Có một cách bảo quản vô cùng hiệu quả và tốt nhất để bảo quản rượu vang đã mở nắp đó chính là rót phần rượu thừa sang một chai nhỏ hơn. Ngoài ra bạn có thể tham khảo thêm các cách bảo quản rượu vang sau khi mở nắp đã được Tủ Ướp Rượu 2T mô tả rất cụ thể rồi.
Xem thêm:Nồng độ cồn của rượu vang là bao nhiêu? Uống có say không?
5 Cách uống rượu vang đúng cách thưởng thức chuyên nghiệp nhất
Vậy là quý khách đã nắm được quy trình sản xuất rượu vang rồi. Để được tư vấn thêm vui lòng inbox fanpage Tủ Ướp Rượu 2T để nhận trợ giúp.
